Το γιαούρτι. Eίναι µια θαυµάσια, εύπεπτη τροφή, που διατηρεί όλα τα θρεπτικά συστατικά που υπάρχουν στο γάλα. Tο καλό γιαούρτι πρέπει να έχει ευχάριστη γεύση, ελαφρά υπόξινη, µε καλή συµπαγή σύσταση. Όταν κόβεται µε το κουτάλι πρέπει να παρουσιάζει στρωτή επιφάνεια.
Παρασκευή. Tο γιαούρτι από γάλα προβάτου είναι πολύ εύγευστο και µε στερεά σύσταση και εµφάνιση. Tο γάλα αίγας χρησιµοποιείται σε µεγάλο βαθµό είτε µόνο του, είτε ανάµεικτο µε γάλα προβάτου. Tο γάλα αγελάδας χρησιµοποιείται, επίσης, για την παρασκευή γιαουρτιού αλλά είναι υποδεέστερης σύστασης και γεύσης. Oποιοδήποτε είδος γάλακτος και αν χρησιµοποιηθεί, πρέπει να είναι καθαρό, φρέσκο, κανονικής σύστασης, απαλλαγµένο ξένων ουσιών και να προέρχεται από υγιή ζώα.
Θέρµανση (βρασµός): Aφού το γάλα σουρωθεί ζεσταίνεται µέχρι να φθάσει σε θερµοκρασία 85°- 90°C για 15-30 λεπτά ή 95°C για 3-5 λεπτά. Kατά τη διάρκεια της θέρµανσης και µέχρι να βράσει, το γάλα πρέπει να ανακατεύεται συνεχώς. Mε το βρασµό επιτυγχάνουµε: α) καταστροφή όλων των µικροβίων στο γάλα β) διάσπαση της καζεΐνης, δηµιουργώντας καλύτερο περιβάλλον για την ανάπτυξη των οξυγαλακτικών µικροοργανισµών της µαγιάς, γ) σ’ αυτή τη θερµοκρασία η αλβουµίνη του γάλακτος σχηµατίζει λεπτό στρώµα, συγκρατώντας περισσότερο ποσοστό νερού.
Πήξιµο γάλακτος: Mετά το βράσιµο το γάλα κρυώνεται στη θερµοκρασία πήξης. H πιο κατάλληλη θερµοκρασία είναι 42°-45°C. Σ’ αυτή τη θερµοκρασία προστίθεται η µαγιά. H ποσότητα της µαγιάς κυµαίνεται γύρω στα 3% ανάλογα µε την επιδιωκόµενη οξύτητα και τη διάρκεια πήξης του γάλακτος. H µαγιά, πριν προστεθεί στο γάλα, πρέπει προηγουµένως να ανακατευτεί καλά και να αραιωθεί µε λίγο γάλα στη θερµοκρασία πήξης, ώστε να γίνει οµοιόµορφη ρευστή µάζα.
Mετά την προσθήκη της µαγιάς και του γάλακτος στα δοχεία πήξης, αυτά πρέπει να διατηρηθούν στη θερµοκρασία των 42°-44°C για 2-3 ώρες. H διάρκεια της πήξης εξαρτάται από τη θερµοκρασία, την ποσότητα και την ενεργητικότητα της µαγιάς. Mετά την πήξη τα δοχεία µε το γιαούρτι ψύχονται σε θερµοκρασία κάτω των 6°C για 6 περίπου ώρες, για ωρίµανση. Kατά τη διάρκεια της ωρίµανσης η καζεΐνη του γάλακτος φουσκώνει µε επακόλουθο τη συγκράτηση περισσότερου νερού και έτσι το γιαούρτι γίνεται πιο στερεό στη σύσταση.
Aποθήκευση.Tο γιαούρτι πρέπει να µπαίνει σε ψυγείο µέχρι την ώρα της κατανάλωσης για να διατηρηθεί για περισσότερο χρονικό διάστηµα. Στο ψυγείο µπορεί να διατηρηθεί σε καλή κατάσταση για αρκετές ηµέρες.
(Ο τίτλος, που έδωσε την αφορμή για το ποστ
είναι από σχόλιο του Δύτη στο buzz )
Πυτιά: (αρχ. πυτία): πρωτόγαλα , ένζυμο που χρησιμοποιείται για την πήξη του γάλακτος) Βέβαια, πρέπει να διευκρινίσω ότι η πυτιά χρησιμοποιείται για τυροποίηση. Προέρχεται δε από τον τέταρτο στόµαχο των µηρυκαστικών ζώων. Στην αγορά υπάρχουν διάφοροι τύποι πυτιάς, άλλοι σε µορφή σκόνης και άλλοι σε υγρή κατάσταση και σε διάφορες δυναµικότητες.
